Cabai (Capsicum annuum L) merupakan salah satu komoditas sayuran di Indonesia yang banyak digemari dan sering digunakan sebagai bumbu masak, baik sebagai penyedap, penambah cita rasa dan aroma, serta memberi rasa pedas.
Selama ini kita sering melihat di pasar atau tukang sayur menjual macam-macam cabai dengan berbagai warna. Namun pernahkah anda penasaran bagaimana cabai bisa memiliki berbagai warna itu? Untuk lebih tahu bagaimana cabai bisa memiliki warna, simak penjelasannya berikut ini.
Warna menjadi hal yang pertama kali terlihat, yang menentukan minat konsumen untuk membeli cabai segar. Menurut penelitian Parfiyanti et al. (2016), warna yang sering kita temui tersebut tergantung pada pigmen yang terkandung di dalamnya. Pigmen adalah zat warna alami yang terdapat pada tumbuhan dan hewan.
Umumnya pada saat muda, buah cabai biasanya berwarna hijau tua, hijau, putih atau putih kekuning-kuningan. Saat buah telah tua, warnanya berubah menjadi merah, merah tua, hijau kemerahan-merahan, bahkan merah gelap mendekati ungu.
Cabai hijau mengandung pigmen hijau yang disebut klorofil. Klorofil adalah pigmen yang juga ada di daun dan berperan dalam proses fotosintesis. Fotosintesis adalah proses di mana tanaman mengubah cahaya matahari menjadi energi. Dilansir dari sebuah penelitian Lingga (2014), selain memberi warna hijau, klorofil juga memiliki manfaat bagi kesehatan manusia. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa klorofil dapat membantu detoksifikasi tubuh, meningkatkan oksigenasi sel, dan memiliki sifat antikanker.
Cabai merah, kuning, atau oranye mengandung pigmen lain yang disebut karotenoid. Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning. Senyawa karotenoid biasanya terdapat pada buah-buahan berwarna merah yang merupakan suatu zat yang larut dalam lemak namun tidak larut di dalam air. Selain itu, buah dan sayuran karotenoid juga memiliki manfaat kesehatan seperti antioksidan.
Perubahan warna pada saat matang dari hijau menjadi merah, kuning, atau oranye disebabkan oleh perubahan pigmen dalam cabai tersebut. Perubahan warna ketika matang karena terjadi perubahan kimia di dalamnya. Perubahan kimia adalah perubahan yang menghasilkan zat baru dan tidak dapat dikembalikan. Cabai muda berwarna hijau karena mengandung klorofil yang banyak. Ketika mulai matang, klorofil mulai rusak oleh gas etilen yang diproduksi oleh buah itu sendiri. Gas etilen adalah hormon tanaman yang bertugas mematangkan buah.
Ketika klorofil rusak, karotenoid mulai terlihat dan memberikan warna merah, kuning, atau oranye. Warnanya tergantung pada jenis dan jumlah karotenoid yang ada di dalamnya. Ada beberapa jenis karotenoid seperti beta-karoten, lutein, zeaxanthin, dan lain-lain.
Ketika masih muda dan belum matang, klorofil adalah pigmen utama yang mendominasi warna buah, sehingga buahnya tampak hijau. Namun, saat cabai mulai masak dan matang, klorofil mulai terurai dan pigmen karotenoid seperti karoten (merah dan oranye) dan xanthophyll (kuning) menjadi lebih terlihat. Inilah yang menyebabkan perubahan warna dari hijau menjadi merah, kuning, atau oranye tergantung pada jenis cabai.
Perubahan warna pada cabai rawit terjadi akibat proses metabolisme pada cabai. Penelitian Sulistyaningrum dan Darudyo (2018), menyatakan bahwa semakin tinggi laju metabolisme maka perubahan warna cabai semakin cepat terjadi. Selain warna, aktivitas metabolisme secara langsung juga mempengaruhi berbagai sifat cabai seperti sifat fisik, kimia, dan lain sebagainya.
Perubahan warna juga dipengaruhi oleh intensitas sinar matahari. Sinar matahari dapat mempercepat proses penguapan air dan meningkatkan produksi gas etilen. Sinar matahari juga dapat merusak klorofil lebih cepat dan membuat karotenoid lebih terlihat.
Namun, meski kaya manfaat, kadar karotenoid juga sering kali berhubungan dengan kandungan capsaicin, senyawa pedas yang dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan jika dikonsumsi berlebihan. Oleh karena itu, penting untuk mengonsumsinya dalam jumlah yang sesuai dengan toleransi tubuh masing-masing. Keindahan warna-warninya tidak hanya mencerminkan keanekaragaman hayati, tetapi juga menggambarkan bagaimana proses biokimia mendukung kehidupan dan kesehatan manusia. Melalui penelitian lebih lanjut, manfaat klorofil dan karotenoid pada cabai dapat dieksplorasi lebih mendalam, baik untuk kebutuhan nutrisi maupun pengembangan produk kesehatan.*
Syania Zulfa Sulthoniah, Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
REFERENSI
Lingga, L. (2014). Health secret of pepper. Elex Media Komputindo.
Parfiyanti, E. A., Hastuti, R. B., & Hastuti, E. D. (2016). Pengaruh suhu pengeringan yang berbeda terhadap kualitas cabai rawit (Capsicum frutescens L.). Jurnal Akademika Biologi, 5(1), 82-92.
Sulistyaningrum, A., & Darudryo, D. (2018). Decreasing of Cayenne Pepper Quality During Storage in Room Temperature. Jurnal Agronida, 4(2).
Komentar