Oleh : Amanda Deviena Lazuardi
PERNAHKAH kamu mendengar bahwa manusia tidak dapat mengonsumsi roti seperti pada umumnya? Atau seringkah kamu mendengar jika terdapat roti gluten dan bebas gluten?
Apa perbedaan antara keduanya dari segi bahan maupun proses? Lalu bagaimana dapat berpengaruh pada konsumen? Mari kita kulik dan pahami bersama.
Roti merupakan makanan hasil fermentasi berbahan dasar tepung terigu dan ragi, yaitu saccharomyces cerevisiae yang dapat merombak gula menjadi gas karbondioksida dan alkohol, sehingga adonannya mampu mengembang, lembut, dan memiliki rasa serta aroma yang khas. Tepung terigu yang digunakan pada roti adalah bahan dasar tinggi gluten, yaitu salah satu komponen penyusun protein pada tepung terigu, di mana semakin tinggi kandungan gluten maka semakin tinggi pula kandungan protein pada tepung terigu. Gluten sangat berpengaruh pada tepung terigu pembuat roti agar dapat mengembang secara maksimal. Itulah mengapa umumnya roti dibuat dari tepung terigu dengan kadar protein sedang hingga tinggi, sebab memerlukan gluten yang lebih banyak untuk menghasilkan adonan yang elastis dan volume roti yang besar. Namun, tidak seluruh konsumen dapat mengonsumsi roti berbahan dasar tinggi gluten karena bagi tubuh intoleransi gluten dan penderita penyakit celiac ini akan menjadi masalah.
Penyakit celiac terjadi saat sistem pertahanan tubuh mengira gluten sebagai zat berbahaya dan akhirnya menyerang kepada bagian tonjolan kecil pelapis usus halus, yaitu vili. Akibatnya, usus halus tidak lagi seperti umumnya dan berpengaruh pada penyerapan zat gizi di dalam tubuh, sehingga penderita penyakit ini perlu melakukan diet ketat bebas gluten seumur hidup mereka.
Salah satu penanganan yang dapat diterapkan adalah mengubah bahan dasar produk pangan tinggi gluten dengan bebas gluten, salah satunya pada roti. Saat ini sudah banyak tepung rendah gluten pada pengolahan roti, tetapi hasilnya kurang maksimal karena rendahnya gluten berdampak pada adonan yang kurang mengembang, tidak halus, dan kurang seragam. Maka, diperlukan bahan tambahan selama pengolahan roti, seperti xanthan gum yang mampu meningkatkan volume pengembangan dan kelembutan tekstur roti.
Xanthan gum merupakan bubuk berjenis polisakarida dengan berasal dari fermentasi bakteri xanthomonas campestris yang dapat digunakan untuk mengentalkan tekstur makanan maupun perekat makanan. Pada roti berbahan dasar tepung rendah gluten atau bebas gluten, xanthan gum bekerja sebagai pengganti gluten dengan membentuk lapisan film untuk menahan gas hasil fermentasi sehingga adonan dapat mengmbang dan lebih kenyal. Xanthan gum pula akan berinteraksi dengan pati sehingga membentuk jaringan yang mampu menahan gas dari hasil fermentasi dan akhirnya volume spesifik roti akan meningkat dan roti menjadi ringan serta crumbnya semakin lembut. Hal tersebut pula menjadi roti memiliki tekstur lebih kenyal dan struktur yang kompak pada roti, di mana semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka semakin baik kualitasnya, sehingga membantu menjaga bentuk roti selama penyimpanan dan penanganan lainnya. Oleh karena itu, roti dengan xanthan gum dapat menjadi salah satu bahan tambahan selama proses pengolahan roti dengan tepung rendah maupun bebas gluten karena memberikan kualitas roti yang lebih baik.
Bagaimana menarik, bukan? Sudah lebih kenal dengan xanthan gum dan jenis roti gluten serta bebas gluten? Bahan ini dapat menjadi solusi bagi penderita intoleran gluten yang menginginkan roti bebas gluten dengan kualitas serupa seperti roti pada umumnya. Jika kamu senang bereksperimen dengan resep baru roti maupun kue yang bebas gluten, maka xanthan gum dapat dipakai karena cukup efektif dan praktis, sehingga dapat dipertimbangkan. Yuk sama-sama kembangkan inovasi pangan, terutama pada pangan untuk konsumen kebutuhan khusus.*
Penulis, Mahasiswa Sultan Ageng Tirtayasa Jurusan Teknologi Pangan
Referensi
Kusnandar, F., Harya, D., dan Agus, S. 2022. Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan. Vol. 9(2): 67-75.
Kuswardani, I., Yayuk, T., dan Faustine. 2008. Kajian Penggunaan Xanthan Gum Pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 7(1): 55-65.
Salsabila, K., Muhammad, A., dan Octavianti, P. 2019. Eksperimen Pembuatan Cupcake Free Gluten Berbahan Dasar Tepung Biji Kluwih dengan Campuran Tepung Beras. Jurnal Teknobunga. Vol. 7(1): 31-38.
Komentar