TOMAT merupakan salah satu sayuran yang sering diolah menjadi berbagai hidangan, mulai dari saus, pasta hingga sup. Tapi tahukah Anda, bahwa memasaknya tidak hanya memberikan rasa yang lebih lezat, tetapi juga terdapat perubahan pada kandungan nutrisinya. Terutama pada pigmen alami yang disebut likopen.
Likopen merupakan pigmen alami yang memberikan warna merah pada tomat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dewi (2018), likopen sering disebut sebagai α-carotene yaitu suatu karotenoid pigmen merah terang yang banyak ditemukan dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Saat dimasak, pigmen likopen yang memberikan warna merah akan menghasilkan olahan berbahan dasar tomat menjadi warna merah. Namun, jika proses pemasakan berlangsung terlalu lama warna merah yang dihasilkan justru akan mulai berkurang akibat paparan panas yang berlebihan.
Oleh karena itu, olahan pangan berbahan dasar tomat biasanya memiliki warna merah yang menggugah selera. Meskipun perlu diingat bahwa proses pemasakan yang terlalu lama dapat mengurangi keefektifan pigmen likopen terhadap warna merah yang dihasilkan .
Selain itu, memasak tomat dapat menyebabkan kadar vitamin C nya menurun akibat paparan panas. Vitamin C adalah nutrisi yang sensitif terhadap suhu tinggi, sehingga sebagian besar kandungannya akan hilang selama proses pemasakan. Berdasarkan penelitian Astuti et al. (2021), yang menyatakan bahwa tomat juga mengandung vitamin C, yang berperan penting dalam proses oksidasi-reduksi di dalam tubuh. Berbeda dengan likopen, vitamin C cenderung mudah rusak selama proses pengolahan dan penyimpanan, terutama jika terpapar panas dan oksigen.
Meskipun demikian, efek pemasakan ini tidak sepenuhnya merugikan, karena meskipun vitamin C berkurang, tomat justru memberikan manfaat lain yang tak kalah penting. Hal tersebut dapat diimbangi dengan peningkatan ketersediaan likopen. Oleh karena itu, likopen sebagai pigmen utama akan menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh setelah mengalami proses pemanasan selama memasak.
Menurut penelitian Kresnapati et al. (2023), likopen juga terdapat pada produk olahan yang melalui proses pemanasan seperti saus, sehingga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan tomat segar. Dengan kandungan likopen yang kaya akan senyawa antioksidan, dapat membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas dan berpotensi mencegah berbagai penyakit. Selain itu, likopen juga memiliki efek anti-inflamasi yang dapat membantu menurunkan risiko penyakit degeneratif dan memperkuat sistem imun.
Meskipun kadar vitamin C pada tomat menurun selama proses memasak, peningkatan ketersediaan likopen memberikan manfaat luar biasa yang dapat menggantikan peran vitamin C dalam melindungi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, pengolahan yang tepat akan memperoleh manfaat dari likopen tersebut. Hal ini juga dapat menjadi solusi untuk mencegah kerusakan pada tomat, sehingga yang diolah akan memiliki umur simpan lebih lama.*
Penulis, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Referensi:
Astuti, Z. M., Ishartani, D., dan Muhammad, D. R. A. 2021. Penggunaan pemanis rendah kalori stevia pada velva tomat (lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 14(1), 30-43.
Dewi, E. S. 2018. Isolasi Likopen Dari Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum) Dengan Pelarut Heksana. Jurnal Agrotek. Vol. 5(2): 123-125.
Kresnapati, B. A., Pratiwi, B. Y. H., dan Muhsin, L. B. 2023. Perbedaan Kadar Likopen pada Saus Tomat yang Diproduksi Secara Tradisional dan Modern. Jurnal Ilmu Kedokteran dan Kesehatan. Vol. 10(6): 2212-2218.
Komentar